Ravioli met gamba in gamba-botersaus

1. Trek eerst de bouillon voor de ravioli met gamba in gamba-botersaus. Zet een pan op middelhoog vuur met 1 liter water. Breng het water aan de kook met de schalen van de gamba’s, de prei, bleekselderij, wortel, 5 peperkorrels, de rode peper, 2 takjes tijm en wat zout.
2. Draai dan het vuur lager en laat dit minimaal een uur zachtjes koken.

Het pastadeeg

1. Maak vervolgens een bergje van bloem op je aanrecht en maak hier met je vingers een kuiltje in. Breek de eieren in het kuiltje en meng met een vork de eieren voorzichtig met de bloem. Neem hierbij steeds meer bloem mee tot er een deegje ontstaat.
2. Voeg een scheutje olijfolie toe en een snufje zout en kneed het geheel tot een soepel deegje. Als het te droog is kun je wat water toevoegen, als het te nat blijft een beetje meer bloem. Dek je deegje af en laat staan terwijl je de vulling maakt.

De gamba-vulling

1. Doe 3 eetlepels slagroom in een kommetje en doe hier de theelepel citroensap bij. Roer door en laat 15 minuten staan. Je zal zien dat het snel wat begint in te dikken.
2. Snijd de gamba’s en cherrytomaatjes in hele kleine stukjes. Doe de stukjes gamba en cherrytomaat in een kom en roer hier de knoflook, citroenrasp en zure room van stap 1 doorheen. Breng op smaak met wat zout en peper. Zet de vulling in de koelkast tot gebruik.

De ravioli met gamba

1. Rol je pastadeeg uit (het liefst met een pastamachine) en steek rondjes van 5-7 cm uit met een stekertje of glas. Voor 6 personen heb je 12 rondjes nodig.
2. Leg een beetje vulling op het midden van 12 rondjes pastadeeg. Maak het randje van elk van de 12 rondjes een beetje nat met wat water op je vinger en druk dan een rondje deeg op elk rondje deeg met vulling. Druk de randjes heel goed aan en gebruik dan een vork om de randen met elkaar te verzegelen.
3. Leg de ravioli’s tot gebruik op een met bloem bestoven vel bakpapier. Eventueel kun je de ravioli’s nu ook tussen bakpapier invriezen. Laat ze dan niet ontdooien voordat je ze gaat koken. Ze hebben ongeveer een minuut langer kooktijd nodig.

De gamba-botersaus (deel 2)

1. Zeef de bouillon die je eerder hebt gemaakt. Kook de vloeistof die je na het zeven overhoudt in tot 1/3 van die hoeveelheid. Voeg 50 ml slagroom, 1 eetlepel citroensap en de boter toe.
2. Voeg eventueel nu de lecithine toe (voor een extra stevig schuim) en roer door.

Opdienen

1. Kook de raviloi’s in een grote pan gezouten water. Als ze drijven zijn ze gaar, reken 1 minuut extra vanaf het moment dat ze drijven als je ze bevroren in de pan gooit.
2. Schuim de gamba-botersaus op terwijl de pasta kookt. Hoe? Houd je pannetje een beetje schuin en zet een staafmixer aan de rand van de vloeistof. Druk op de knop en beweeg langzaam door de saus.
3. Haal de pasta uit de pan en dien je ravioli met gamba in gamba-botersaus op met een takje tijm. Serveer direct!

Tip: komen je ravioli’s niet los van het bakpapier? Gooi ze met bakpapier en al in het kokende water! Het bakpapier laat los en het bespaart jou een hoop gedoe 🙂