Paddoburger met truffelmayo

1. Zet een koekenpan op middelhoog vuur en voeg 1 eetlepel olie toe. Als de olie heet is voeg je de paddenstoelen en de ui, knoflook en tijm toe. Bak het geheel totdat het vocht uit de paddenstoelen is verdampt en de paddenstoelen mooi bruin gebakken zijn. Breng op smaak met zout en peper. Haal uit de pan en laat afkoelen op een snijplank. 
2. Als het paddenstoelenmengsel een beetje afgekoeld is hak je dit fijn met een mes of grof in de keukenmachine. Het moet fijn genoeg zijn om er een burger van te vormen, maar je kunt het zo grof of fijn hakken als je lekker vindt.
3. Doe het paddenstoelenmengsel samen met het ei, de panko, de parmezaanse kaas en de noten in een kom en kneed even door. Het mag een beetje plakkerig aanvoelen, maar als het te nat is om burgers van te vormen kun je nog wat panko toevoegen. Breng het geheel op smaak met zout en peper en vorm 2 dikke burgers. Leg deze op een bord en zet een kwartiertje in de koelkast. 
4. Verhit 2 eetlepels olie in je pan op middelhoog vuur en bak de burgers een paar minuten aan elke kant totdat ze mooi goudbruin zijn. Meestal druk ik de burgers nog wat platter in de pan, doe dit wel met beleid zodat ze niet uit elkaar vallen. Je kunt halverwege het vuur wat lager draaien zodat ze ook van binnen goed garen. 
5. Snijd de broodjes open en smeer wat truffelmayonaise op de bovenste helft. Doe de rucola en tomaat op de onderste helft en leg de burgers er bovenop.
6. Deze paddoburger met truffelmayo is ekker als lunch of als avondeten met wat aardappeltjes en salade on the side!

Tip: Ook lekker met sirachamayo! Voor deze saus meng je 2 eetlepels mayonaise met 1 theelepel siracha, ½ theelepel sambal oelek en een kneepje limoensap.