Starter, desem, desemstarter, zuurdeeg… Dit goedje heeft zoveel benamingen en alleen al daardoor haken veel mensen af. Zonde, want eigenlijk is desem niet meer en niet minder dan bloem of meel en water: niets ingewikkelds aan zou je denken. Op internet staan een hoop tegenstrijdige en verwarrende dingen over het bakken van desembrood. Daar ga ik verandering in brengen! Brood bakken op basis van zuurdesem vind ik echt een magisch proces en het is niet moeilijk, het kost je alleen wat tijd. Zoals bij veel vaardigheden geldt ook hierbij: oefening baart kunst. Geloof me: ik heb in de afgelopen 2 jaar ook een hele hoop frisbees gebakken, maar de kunst is om niet op te geven. You got this! In deze maandelijkse rubriek leg ik je van kop tot staart uit hoe je zelf desembrood bakt. We beginnen bij de basis van brood bakken: hoe maak je een desemstarter? Maar laten we aftrappen met het échte begin: wat is zo’n desemstarter precies?
Wat is een desemstarter?
Oké, waarschijnlijk ben je hier met een reden en heb je al een beetje kennis van desembrood. Of misschien eet je weleens desembrood van de super/bakker. Ook als je alleen weet dat desembrood bestaat zit je hier goed. Voor de ervaren desembrood-liefhebbers even een opfrissertje en voor de newbies een korte inleiding:
Gistbrood rijst doormiddel van; je raad het al: gist. Gist komt in verschillende vormen, maar dat is leuk voor een andere keer. Het prettige aan gist is dat het in de fabriek voorspelbaar is gemaakt. Zo weet je zeker dat het elke keer hetzelfde presteert. Bij desembrood gedragen die gisten zich niet zo voorspelbaar. Desembrood is brood dat rijst doormiddel van wilde gisten. Wilde gisten zitten in veel gefermenteerde producten, zo ook in desem. Wat ik ontzettend vet vind aan wilde gisten is dat ze zich niet zo aan de regeltjes houden. Is het warm in de kamer waar je je deeg laat rijzen? BOEM! De rijstijd is zo 3 uur korter. Maar is het kouder in huis zoals tijdens de wintermaanden? Dan heb je ineens de heeeeeeele dag nodig om een beetje fatsoenlijk deeg te krijgen. Ook de hoeveelheid water in je deeg kan een behoorlijk grote invloed hebben op het deeg. Laat je hierdoor vooral niet afschrikken! Ik ga je álle kneepjes van het vak leren.
Gist koop je in de winkel, desem kun je zelf maken! Hoe cool is dat! Je hebt alleen water en biologisch bloem nodig. En een beetje tijd. Zoals je misschien weet worden er bij biologische producten geen bestrijdingsmiddelen gebruikt. Van jongs af aan krijgen we aangeleerd dat bacteriën slecht zijn, maar er zijn ook een hele hoop goede bacteriën! En juist die willen we vangen in onze desemstarter. Dus… bio bloem it is.
Het allllllerleukste aan desem: elke starter is anders! Dus stel hè: jij en ik maken allebei een desemstarter. We beginnen op exact hetzelfde moment en gebruiken exact hetzelfde soort bloem én we maken onze starter in exact dezelfde temperatuur. Het enige verschil? We wonen niet in hetzelfde huis en maken onze starter dus in een andere omgeving. Ik kan je alvast verklappen: onze starter gaat anders smaken en zich misschien ook wel anders gedragen. Dat komt door de bacteriën die vanuit onze omgeving in de starter terecht zijn gekomen. Nice hè?
Hoe lang duurt het om een starter te maken?
Maar nu ff praktisch; want we hebben niet allemaal de tijd om de hele week naar desemcultuurtjes te kijken. Hoelang heb je nodig? In principe kun je 1,5 week rekenen om een goede starter te maken. No worries: dit betekent niet dat je hier 1,5 week lang de hele dag mee bezig bent! Het kost je slechts 5 minuten per dag. 5 minuten minder kattenfilmpjes kijken op Facebook of swipen op Tiktok. Moet lukken.
Maar hoe dan?
Het idee is heel simpel: je hebt een potje. Hier doe je op de eerste dag 20 gram bloem in en 20 gram water. Je roert dit door en je draait de deksel los op het potje en zet ‘m ergens neer waar je ‘m niet vergeet. Zorg dan wel dat het op die plek tussen de 18 en 25 graden is. Op internet lees je overal dat je elke dag weer eenzelfde hoeveelheid bloem en water TOEVOEGT aan het mengsel in je potje. Maar als je dat braaf doet iedere dag (been there, done that!), dan ben je eigenlijk je superjonge starter aan het uithongeren! En een halfdode desemstarter bakt niet echt lekker. Dat kan ik bevestigen:-).
Maar wat moet je dan wél doen? Elke dag zorg je dat er een verhouding van 1:1:1 in je potje zit: 1 deel startermengsel van de vorige dag, 1 deel vers water en 1 deel vers bloem. Je moet je desemstarter in het potje eigenlijk zien als een mini-dierentuin. Je stopt op de eerste dag 40 dieren in je dierentuin. De volgende dag moet je 40 dieren voeden. Elk dier heeft 1 deel water en 1 deel eten nodig, want als je ze minder geeft dan dat, dan hongeren ze langzaam uit.
Dat betekent dat je in theorie dus op de tweede dag 40 gram bloem en 40 gram water toevoegt. Oké, prima. Maarrrr… op de derde dag heb je nu niet 40 gram starter, maar 40 gram starter van dag één + 40 gram water van dag twee + 40 gram bloem van dag twee. Je gaat dus op dag drie verder met 120 gram starter. 120 gram starter heeft 120 gram water nodig en 120 gram bloem. Je hoeft geen rekenwonder te zijn om te bedenken dat je na 1,5 week met een paar badkuipen vol starter zit. Dat wil je niet, denk ik.
De oplossing: Elke dag gooi je een deel van je starter van de vorige dag weg. Nu moet je even dat dierentuinverhaal vergeten, want dieren weggooien is natuurlijk redelijk cru. Het is het makkelijkst om met twee potjes te werken. Zo kan je makkelijk 20 gram starter van de vorige dag in een ander potje afwegen, waar je vervolgens 20 gram water en 20 gram bloem doorheen roert. Het potje waar je de starter uit hebt gehaald spoel je schoon en gebruik je de volgende dag weer.
Na één tot anderhalve week heb je wilde gisten gekweekt, die er klaar voor zijn om je deeg te laten rijzen! Doormiddel van een elastiekje of een stiftmarkering op je potje houd je de activiteit van je starter bij. Als je starter lekker actief is zul je zien dat hij (bijna) verdubbelt in volume. Elke dag zal je starter rijzen en weer dalen. Als je ‘m voedt, begint deze cyclus weer opnieuw. Als je ‘m niet voedt, verhongert ie langzaam en gaat ie uiteindelijk dood. Maar zelfs een flink verhongerde starter kun je makkelijk tot leven wekken, dus laat je hierdoor vooral niet ontmoedigen.
Zorg dat je een week lang ongeveer een vast moment kunt plannen om je starter te voeden, misschien net na het tandenpoetsen of voordat je ‘s ochtends de hond uitlaat. Om uiteindelijk de activiteit van je starter te checken is het het handigst wanneer je ‘s ochtends begint en dus ook elke ochtend je starter voedt. Dan kun je overdag een oogje in het zeil houden op je nieuwe huisdier.
Wat doe je met je starter als je nog niet wil bakken?
Als je starter na ongeveer 1,5 week goed actief is kun je ermee gaan bakken. Op dat moment kun je je starter ook naar de koelkast verhuizen en hoef je ‘m maar 1 keer per week te voeden in plaats van iedere dag! Dat zit zo: wanneer je je desemstarter op kamertemperatuur bewaart, dan moet je ‘m elke dag voeden. Dat komt doordat de bacteriën op kamertemperatuur lekker actief zijn en daardoor vaker eten nodig hebben. Als het heel warm is in huis moet je soms wel 2 keer per dag voeden! Misschien heb je bewust níet gekozen voor een huisdier, omdat het gedoe is. Dan heb ik passend advies voor je: zet je desemhuisdieren wanneer ze goed actief zijn lekker in de koelkast, dan heb je er bijna geen omkijken naar. Als je niet bakt haal je je potje één keer per week uit de koelkast. Je weegt weer 20 gram af in een ander potje en je doet daar 20 gram water en 20 gram bloem bij. Dan zet je het nieuwe potje weer terug in de koelkast. Wat achterblijft in het oude potje gooi je weg.
Maar wat dan als je wél wil bakken?
Als je wel wil bakken na 1,5 week (mits je starter actief genoeg is) ga je als volgt te werk met je starter: Stel je hebt 100 gram actieve desem nodig voor het bakken van een brood. Dan gooi je bij de laatste voeding geen starter meer weg. Je hebt als het goed is 60 gram starter in je potje, daar doe je 60 gram water en 60 gram bloem bij. Je houdt dan 80 gram desem over, daar kom ik zo op terug. Voed je zuurdesemstarter 6-12 uur voordat je gaat bakken, afhankelijk van de temperatuur in huis. Je wil je actieve starter bij je deeg gooien nét voordat hij over z’n hoogtepunt heen is. Is het 18 graden? Dan heeft je starter waarschijnlijk een uur of 10-11 nodig. Maar is het 25 graden in huis? Dan zit je met 6 uur al goed.
Net voordat je desemstarter op z’n hoogtepunt is kun je ‘m gebruiken om mee te bakken. In een potje kun je dit zien met je sitftmarkering of doormiddel van je elastiekje. Maar als je een grotere hoeveelheid in een bak hebt kun je een lepel starter in een kom met water gooien. Drijft je zuurdesemstarter? Dan is hij goed genoeg om mee te bakken! Hoe je je desem gebruikt om zelf brood te bakken leg ik je in het volgende artikel uitgebreid uit.
De 80 gram starter die je overhoudt bewaar je in je potje in de koelkast tot de volgende keer dat je gaat bakken. Dit kun je doen óf net nadat je ‘m hebt gevoed óf wanneer je desem op z’n hoogtepunt is. Zorg daarna wel dat je ‘m elke week even wat aandacht (en eten) geeft.
Wat kan er misgaan?
Bij het maken van desem kan er weinig misgaan. Mijn grootste desemles: HEB GEDULD! Het kan zijn dat je na een week belletjes ziet, het kan zijn dat dit niet zo is. Het kan zijn dat je zuurdesemstarter na een paar dagen heel actief is en daarna geen tekenen van leven geeft. Er kan een laagje vocht ontstaan bovenop of tussen je starter; in het Engels wordt dit “hooch” genoemd. Laat je niet ontmoedigen! Dit betekent dat je starter honger heeft. Je bent dus op de goede weg! Roer je desemstarter met hooch even door en ga dan weer verder met voeden.
Het enige wat er echt mis kan gaan is dat er schimmel ontstaat bovenop je starter. Als dat gebeurt moet je opnieuw beginnen. Zorg dat je schoon werkt, dan is de kans op schimmel heel klein.
Gooi je desem in alle andere gevallen NIET weg. Zelfs als je je starter perongeluk bent vergeten te voeden, gooi ‘m niet weg (behalve in geval van schimmel)! Voed je desem zo snel mogelijk wanneer je tijd hebt en pak daar de draad weer op. Waarschijnlijk moet je dan een paar dagen voeden voordat ie weer lekker actief is, maar je zal zien dat het uiteindelijk (bijna) altijd goedkomt.
Ben je er klaar voor? Als je nog vragen hebt kun je die stellen in de comments. Ik help je graag!
Wat heb je nodig om een starter te maken?
- 2 potjes met deksel
- een roerspatel
- een weegschaal
- 1 pak biologisch bloem
- een stift of elastiekje
- water op kamertemperatuur
- een ruimte tussen de 18 en 25 graden Celsius
Stappenplan:
Hoe maak je een starter?
- DAG 1: Maak je potjes en spatel schoon met water en zeep
Maak je potjes en spatel goed schoon en droog ze ook weer goed af.
- DAG 1: Weeg 20 gram bloem en 20 gram water af en roer door.
Zet een van de potjes op een weegschaal, zet je weegschaal op 0 en meet nu 20 gram bloem en 20 gram water af. Roer goed door en draai de deksel er losjes op. Zet het potje weg bij kamertemperatuur (18-25 graden Celsius).
- DAG 2: Weeg van de desem die je gister hebt gemaakt 20 gram af en meng met 20 gram bloem en 20 gram water.
Zet je tweede potje op de weegschaal en zet je weegschaal op 0. Schep nu 20 gram van je desem van gister uit het eerste potje in het tweede potje. Voeg 20 gram bloem en 20 gram water toe en roer goed door. Draai nu weer je deksel er losjes op en zet weg bij kamertemperatuur.
Gooi de desem uit je eerste potje weg. Later kun je je desemstarter bewaren, maar in de eerste 2 weken is je zuurdesemstarter nog niet stabiel en kun je het beter weggooien. Maak je eerste potje goed schoon met water en zeep en maak droog. Morgen heb je deze weer nodig. - DAG 3: Weeg weer 20 gram af van de desem die je gister hebt gemaakt en meng met 20 gram bloem en 20 gram water.
Zet nu je eerste potje weer op de weegschaal, zet de weegschaal op 0 en weeg wederom 20 gram van je starter van gister af uit het tweede potje. Voeg 20 gram bloem en 20 gram water toe en roer om. Zet dit potje weer op kamertemperatuur weg voor morgen en maak het tweede potje leeg en weer schoon.
- DAG 4 t/m 7: Herhaal dit proces elke dag met de twee potjes.
Herhaal de stappen zoals hierboven beschreven. Gooi elke dag je desem van de dag ervoor weg.
- DAG 8: Check of je starter goed actief is.
Voed je starter nog een keer zoals hierboven beschreven. Schuif het elastiekje om het potje heen, op dezelfde hoogte als de bovenrand van de desemstarter. Je kunt ook een streepje zetten met stift aan de bovenrand van je desem. Zo kun je vandaag in de gaten houden of je starter al actief genoeg is.
Je zuurdesemstarter gaat na een tijdje namelijk stijgen en dalen in het potje: hij gaat rijzen! Dit gebeurt meestal na ongeveer een week, maar dit kan ook makkelijk langer duren. Geef niet op! Je kunt met je starter gaan bakken als hij elke dag ongeveer in volume verdubbelt en daarna weer inzakt. Meestal gebeurt het rijzen binnen een tijdsbestek van 6-12 uur, afhankelijk van de temperatuur in huis.
Komt je desemstarter gedurende de dag mooi omhoog tot ongeveer het dubbele volume van waar je die dag mee begon? Top! Dan kun je ermee gaan bakken! Gebeurt dit niet? blijf dan elke dag voeden zoals je de eerste week ook deed. Ga verder met stap 7 als je starter lekker actief is. - DAG 9: Voeden en bakken en/of in de koelkast!
Kijk in het zuurdesembrood recept hoeveel starter je nodig hebt voor het brood dat je wil gaan bakken. Ik gebruik zelf vaak 120 gram actieve starter voor één recept deeg. Als je van gisteren 60 gram desem overhebt, doe je 40 gram hiervan in een aparte bak (gooi de andere 20 gram nu niet weg!). De 40 gram desem in de bak vul je aan met 40 gram bloem en 40 gram water. Roer om en wacht tot je starter op z’n hoogste punt is. Dat is het moment dat je je starter bij de andere ingrediënten voor je desembrood doet. Vaak wordt daarom in recepten … gram actieve starter genoemd: het hoogtepunt van je rijzende desem. Zorg ervoor dat je altijd minimaal 1:1:1 voedt, anders ondervoed je je starter, zoals ik eerder heb beschreven.
De 30 gram starter die nu nog in je potje zit laat je in de pot zitten. Zet deze in de koelkast voor de volgende keer dat je weer gaat bakken of tot je gaat voeden volgende week.
Als je nu nog niet wil bakken kun je je starter gelijk na het voeden in de koelkast zetten. Dit kun je overigens ook doen wanneer je zuurdesemstarter na het voeden z’n hoogste punt heeft bereikt. Als je een actieve starter (dus wanneer hij op z’n hoogste punt is) in de koelkast zet, dan kun je ‘m nog een week gebruiken om direct deeg mee te maken. Zorg er wel voor dat je koelkast niet warmer is dan 4 graden Celsius.
Zo, het is je gelukt. Ik kan begrijpen dat dit een hele kluif was, maar hopelijk heb je er wat van opgestoken. Uiteindelijk is het niet moeilijk om zelf desem te maken, je moet alleen even volhouden, doorzetten en niet te snel de moed in je schoenen laten zakken.
Laat me hieronder weten wat je van mijn eerste blog vond! Ook al je vragen kun je hieronder kwijt. En als het je écht niet lukt om zelf een starter tot leven te wekken, dan kun je altijd een desemcultuurtje kopen;-). Maar dit gaat je lukken, echt!! Wie weet maak jij volgende maand deze goddelijke tunamelt tosti van zuurdesembrood!
Als je 30gr zuurdesem voedt en dan op hoogtepunt in koelkast zet, kun je die dan binnen een week uit koelkast halen, bijvoeden met bijv. 60/60 of meer(?), en moet dat zuurdesem dan te gebruiken zijn als dat binnen die 6-12 uur verdubbeld is?.
Antwoord van Vers van Lau
Hi Anne-Marije. Als je je starter op z’n hoogtepunt in de koelkast zet, blijft hij in principe nog tot een week bruikbaar. Waarschijnlijk is dat niet genoeg starter voor een brood, dus als je ‘m vervolgens bijvoedt met bijvoorbeeld 60/60, dan kun je die direct weer gebruiken als het verdubbeld is. Mijn starter staat meestal 2 weken in de koelkast. Ik voed ‘m dan vaak ‘s avonds met 300/300 (ik maak grotere batches in één keer) en dan kan ik er de volgende ochtend direct mee aan de slag! Het is een kwestie van uitproberen wat werkt voor jouw starter in combinatie met de temperatuur in huis. Succes met bakken!
Klinkt helder. De twee potjes is een handige truc.
Ik snap niet hoe je bij stap 7 op 120 gram komt. Ik kom op 90.
Antwoord van Vers van Lau
Hi Willem,
Goed punt! Verkeerd opgeteld;-) Ik heb het aangepast. Veel bakplezier!
