Brood bakken: De ingrediënten in een brood

In mijn vorige artikel over brood bakken “hoe maak je een starter?” legde ik je uitgebreid uit wat een starter is en hoe je er eentje maakt. Als je alle stappen hebt gevolgd heb je als het goed is nu een nieuw huisdier! Heb je ‘m al een naam gegeven? Mijn 3 verschillende starters heten Franny, Boris en Herman: mag jij raden waar elke starter vandaan komt ;-). Misschien ben je al aan het bakken geslagen, maar misschien heb je nog wat hulp nodig. In dit artikel leg ik je uit wat de ingrediënten in een brood doen. Ik heb ook een leuk cadeautje voor je! Daarover meer in dit artikel. Of je nu gaat bakken met gist óf met desem; voor je het weet tover je de lekkerste broden zo uit je oven.

Wat zit er zoal in een brood?

Laten we beginnen bij het begin, offe… bij het eindproduct dan: brood. We houden allemaal van een knapperig broodje met superluchtige binnenkant, toch? Maar welke ingrediënten zitten er eigenlijk in brood?

Elk brood bestaat in de basis uit meel of bloem, water, gist of desem of een combinatie van beide en zout. Het water kun je eventueel vervangen door melk. Wat dat dan doet in je brood leg ik straks uit. Met een paar simpele ingrediënten kun je dus al je eigen brood bakken! Hoe vet is dat?

Maar daarmee stopt het niet. Aan je basisdeeg kun je allerlei dingen toevoegen! Lekkere toevoegingen in brooddeeg zijn bijvoorbeeld:

• boter
• ei
• olijfolie
• suiker
• specerijen
• kruiden (koekkruiden bijvoorbeeld)
• pitten en zaden
• noten
• krenten/rozijnen
• zongedroogde tomaten
• ui
• kaas

Maar wat doet elk afzonderlijk ingrediënt?

Om te weten in hoeverre je kunt experimenteren met je deeg is het fijn om te weten wat alle ingrediënten in een brood afzonderlijk doen. Op een rijtje, komtie:

1. Water: water zorgt voor lucht! Hoe meer water in je deeg, des te meer stoom in je deeg, des te meer lucht in je brood! Elk meel of bloem heeft wel een maximum in wateropname, dus als je deeg slap begint te worden moet je opletten. Daar vertel ik je een andere keer meer over.
2. Melk: Gebruik je melk in plaats van water of vervang je een deel van het water door melk? Dan wordt je broodje zachter. Denk maar aan melkbollen! Maar ook Griekse/volle yoghurt wordt wel eens gebruikt, bijvoorbeeld bij het maken van naan. De mogelijkheden zijn ein-de-loos.
3. Gist of desem: Gist of desem heb je nodig om je brood te laten rijzen. Over het algemeen geldt: hoe meer desem of gist, des te sneller rijst je brood. Vaak komt het de smaak van het brood ten goede als je het deegje een langere rijstijd geeft. Tippie van Lau: laat je deeg een nachtje rusten in de koelkast, geeft het zóveel smaak!
4. Meel of bloem: Meel of bloem heb je nodig om deeg te maken van je water-desem/gistmengsel. Elke soort meel of bloem heeft z’n eigen smaak en eigenschappen. Over het algemeen geldt: hoe grover je meel, des te meer water neemt het op.
5. Zout: zout zorgt enerzijds voor smaak en anderzijds verbetert het de structuur van je brood. Minder zout maakt je brood wel luchtiger, dus het gaat om een goede balans!
6. Boter en ei: boter en ei maken je brood luchtig, zachter en ook heeeel lekker. Deze twee worden vaak in combinatie gebruikt met melk in bijvoorbeeld een briochedeeg. Het brood blijft zo vaak ook langer houdbaar. Je kunt ze ook los van elkaar gebruiken in je deeg!
7. Olijfolie: Olijfolie maakt je deegje lekker smeuïg. Vaak wordt het gebruikt in focacciadeeg. Ook hiermee blijft je broodje vaak langer houdbaar.
8. Suiker: suiker wordt gebruikt om je deeg zoeter te maken (duh), maar ook om je gist of desem lekker actief te maken. Gisten zijn namelijk dól op suiker.

Wat de andere ingrediënten betreft in de lijst hierboven: experimenteer! Let wel op of je ingrediënten bijvoorbeeld water opnemen of juist van zichzelf heel nat zijn. Als je bijvoorbeeld pitten of krenten toevoegt aan je deeg is het slim om ze vooraf goed te weken en als je zongedroogde tomaten of bijvoorbeeld jalapeñopepers toevoegt is het handig als je ze in ieder geval goed uit laat lekken.

Wat is een bakkersformule?

De bakkersformule is niets meer dan een berekening van de ingrediënten vergeleken met de totale hoeveelheid bloem of meel. Elk recept heeft een bakkersformule, het is dus niet zo dat als jij de bakkersformule van 1 soort brood kent, dat je gelijk alle broden ter wereld uit je mouw schudt. Je vraagt je misschien af waar zo’n bakkersformule dan handig voor is.

Misschien kun je je voorstellen dat het best makkelijk omrekenen is wanneer je een broodrecept hebt voor 1 brood waar je 3 broden van wil maken. Je doet alle ingrediënten keer drie en je bent er. Maar voor menig bakker is een recept veel makkelijker omrekenen aan de hand van een bakkersformule. Elk ingrediënt wordt berekend op basis van de totale hoeveelheid meel of bloem. Elke ingrediënt wordt daarom weergeven met een percentage. Schrik dus niet als je op internet een bakkersformule tegenkomt! Aan de hand van deze kennis en wat oefenen kun jij straks ook werken met deze formule.

Gistbrood vs. desembrood

De bakkersformule voor een gistbrood is anders dan de bakkersformule voor een desembrood, maar je kunt met behulp van de bakkersformule wél makkelijk omrekenen naar het een of het ander. Desem bestaat namelijk uit een deel meel/bloem en een deel water. Als je je starter altijd op 50% water en 50% bloem of meel houdt weet je zeker dat de helft van het gewicht van je starter meel of bloem is en de andere helft water. Pak je rekenmachine erbij en oefen wat! Of vergeet het weer als je nooit gaat omrekenen/opschalen;-), op internet zijn gelukkig ook heel veel kant-en-klare broodrecepten te vinden.

Let op: de hoeveelheid meel of bloem in je starter telt mee in de totale hoeveelheid meel of bloem in de bakkersformule. Dat is er eentje die veel beginnend bakkers vergeten. Bij een gistbrood heb je hier geen last van, maar als je gaat rekenen met een zuurdesem bakkersformule (of wil omrekenen van een gistformule naar een desemformule), dan moet dit goed in je oren knopen.

Welke ingrediënten gebruik je voor elk brood?

Nu weet je welke ingrediënten in een brood gaan en wat de ingrediënten in een brood doen. Volgende keer leg ik je uit hoe het zit met het rijzen van brood. Termen als: bulkrijs, koude rijs, eerste rijs, tweede rijs, narijs vliegen je om de oren. Maar wát zijn al deze rijstermen en hoe werken ze?

Als cadeautje geef ik je hieronder dé basisinformatie over verschillende ingrediënten in allerlei broden. Het is vaak makkelijker dan het lijkt!

• Witbrood: water, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, eventueel semolina of een beetje roggemeel.
• Volkorenbrood: water, gist/desem, zout, volkorenmeel en eventueel tarwemeel (dit is volkorenmeel dat een keer extra gezeefd is).
• Pain gris: water, gist/desem, zout, tarwemeel
• Melkbollen: melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, boter
• Brioche: melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, eieren, suiker, boter
• Croissant: water en melk, gist/desem, zout, een sterk soort bloem, boter
• Focaccia: water, gist/desem, zout, typo ’00’ bloem, olijfolie, suiker
• Stokbrood: water, gist/desem, zout, frans bloem
• Naan: water, gist/desem, zout, griekse/volle yoghurt, suiker, een sterk soort bloem, boter

Ik hoor graag of je wat aan dit artikel hebt gehad! Laat het me hieronder weten! Ook met al je vragen kun je hieronder terecht. Ik kom zo snellll mogelijk bij je terug!